Wildfleisch gehört zu den edelsten und nährstoffreichsten Zutaten, die eine Küche zu bieten hat. Doch die wenigsten wissen, wie man es wirklich zur Geltung bringt. Karl Schmid, Metzgermeister und Inhaber eines EU-zertifizierten Wildzerlegebetriebs, hat mit seinem Buch Das Geheimnis des Schweizer Schnitts ein Werk geschaffen, das Jäger, Köche und Genussmenschen gleichsam begeistert. Es verbindet handwerkliches Wissen mit kulinarischer Finesse – und liefert nebenbei Rezepte, die sich sehen lassen können.
Eines der Highlights aus dem Buch ist das Wild-Tatar mit Beeren-Vinaigrette und Walnuss-Crunch. Ein Gericht, das auf den ersten Blick schlicht wirkt, beim ersten Bissen aber zeigt, was Qualität und Sorgfalt in der Zubereitung bewirken können. Wer das Rezept einmal ausprobiert hat, versteht, warum Schmid so viel Wert auf die richtige Schnitttechnik und die Frische des Fleisches legt.
In diesem Beitrag stellen wir das Rezept Schritt für Schritt vor – inklusive aller Tipps, die Schmid in seinem Buch teilt. Ob Einsteiger oder erfahrener Hobbykoch: Dieses Gericht lässt sich mit etwas Sorgfalt problemlos zu Hause nachkochen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Tatar:

• 400 g Wildfleisch (z. B. Reh- oder Hirschkalbsrücken), unbedingt frisch, von Hand geschnitten
• 2 EL Schalotten, sehr fein gehackt
• 1 EL Kapern, sehr fein gehackt
• 1 EL Dijon-Senf
• 2 EL mildes Haselnussöl (oder Walnussöl)
• 1 Spritzer Limettensaft
• 1 Prise Fleur de Sel
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL fein geschnittene Kräuter (z. B. Kerbel, Schnittlauch, etwas Minze)
• Abrieb einer Bio-Limette (sehr fein)

Für die Beeren-Vinaigrette:

• 2 EL frische oder tiefgekühlte Himbeeren oder Heidelbeeren
• 1 EL weißer Balsamico oder Apfelessig
• 1 EL Honig oder Ahornsirup
• 2 EL mildes Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für den Walnuss-Crunch:

• 2 EL Walnüsse, grob gehackt

Zum Servieren:

• Kleine Salatblätter (z. B. Wildkräuter, junge Rote-Bete-Blätter)
• Dünne Crostini oder Buchweizen-Chips

Zubereitung

Schritt 1 – Das Fleisch vorbereiten

Bevor das Messer zum Einsatz kommt, ist Vorbereitung entscheidend. Das Fleisch muss absolut frisch und gut gekühlt sein – Karl Schmid empfiehlt eine Temperatur zwischen 2 und 4 °C beim Schneiden. Silberhaut, Fett und Sehnen sorgfältig entfernen. Das ist kein optionaler Schritt: Tatar muss sehr zart sein, und jede Sehne stört das Mundgefühl spürbar.

Das Fleisch dann quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, anschließend in dünne Streifen und schließlich in feine Würfel zerkleinern. Das Ziel ist eine leicht körnige, homogene Masse – das Fleisch sollte noch „Biss" haben. Nicht zu fein hacken.

Schritt 2 – Das Tatar würzen

Das geschnittene Fleisch mit Schalotten, Kapern, Dijon-Senf, Haselnussöl, Limettensaft, den frischen Kräutern und dem Limettenabrieb vermengen. Erst unmittelbar vor dem Servieren mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Schmid betont diesen Punkt ausdrücklich: Wird das Tatar zu früh gewürzt, zieht das Salz Flüssigkeit aus dem Fleisch – und die Textur leidet darunter.

Anschließend kühl stellen, bis alles angerichtet ist.

Über den Autor: Karl Schmid und der Schweizer Schnitt

Karl Schmid ist kein gewöhnlicher Metzger. Als Metzgermeister und langjähriger Betreiber eines EU-zertifizierten Wildzerlegebetriebs hat er jahrelang erstklassige Spitzengastronomie und Michelin-Sterne-Köche mit Wildfleisch, Wurstwaren und Schinkenspezialitäten beliefert. Seit 2017 gibt er sein Wissen in Seminaren und Workshops weiter – und hat es nun auch in Buchform festgehalten.

Das Geheimnis des Schweizer Schnitts richtet sich an Anfänger genauso wie an erfahrene Jäger und Köche. Der Fokus liegt auf einer alten, fast vergessenen Zerlegetechnik, die maximale Ausnutzung des Tieres ermöglicht und dabei die feinsten Fleischstücke ohne Sehnen, Knorpel und Fett liefert. Das Ergebnis: Fleisch in Perfektion.

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