Wilder Genuss vom Grill – Teil 2: Das passende Fleisch und der richtige Grill

von Angelika Glock

Welches Wildfleisch eignet sich für den Grill – und worauf sollte man achten?

Grundsätzlich sollte großer Wert auf die Wildbretqualität gelegt werden. Abzuraten ist von Wildfleisch aus dem Supermarkt, da es häufig von Tieren aus Gatterhaltung oder aus Übersee stammt. Besser wendet man sich an spezialisierte Fleischerfachgeschäfte oder an einen Jäger bzw. das Forstamt in der eigenen Region – hier erhält man Wildbret aus heimischer, nachhaltiger Jagd, und man hat zudem die Sicherheit, dass das Fleisch ausreichend lange bei entsprechender Temperatur abgehangen ist, was beim Grillen ein besonders saftiges, wohlschmeckendes Fleisch garantiert.

Auf den Grillrost passt besonders das Fleisch von Wildschwein, Reh-, Rot- und Damwild, aber auch das Wildbret von Wildschaf und Niederwild wie Feldhase, Kaninchen und Ente lässt sich sehr gut auf dem offenen Feuer zubereiten.

Prinzipiell verhält sich Wildbret auf dem Grill ähnlich wie das Fleisch von Rind, Schwein oder Lamm, allerdings ist es, mit Ausnahme des Fleisches vom Wildschwein, fettarm und darum hitzeempfindlich. Daher ist es ratsam, das Fleisch direkt, das heißt auf der größten Hitze des Grills, kurz anzugrillen und dann bei indirekter Hitze, also entweder neben oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle (noch effektiver bei geschlossenem Deckel), langsam und schonend fertig zu garen. Es gibt auch die Möglichkeit des Rückwärtsgrillens, das heißt, das rohe Fleisch wird zunächst indirekt bei niedriger Temperatur schonend gegart und erst dann heiß gegrillt. Der Vorteil beim Rückwärtsgrillen ist, dass die Röstaromen erst zum Schluss des Garvorgangs erzeugt werden, das Fleisch zarter und saftiger wird und man auf diese Weise eine perfekt krosse Kruste erhält. Da besonders Wildfleisch nicht zu schnell und zu stark erhitzt werden darf, ist auf jeden Fall der Einsatz eines Grillthermometers zu empfehlen, mit dem sich die individuelle Kerntemperatur des jeweiligen Wildfleisches kontrollieren lässt.

(c) Ilka Dorn 

Tipp: Erste Grillerfahrungen mit Wildbret sollte man mit dem Fleisch vom Wildschwein sammeln, da es einen höheren Fettgehalt hat. Übrigens hat es viermal so hohe Werte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie das des Hausschweins!

Man kann das Wildfleisch pur grillen und erst im Nachhinein würzen, aber auch bereits vor dem Grillen marinieren oder in Speck einwickeln, um es so vor dem Austrocknen zu schützen. Viele verwenden auch einen individuell zusammengestellten Wild-Rub aus unterschiedlichen Gewürzen, bestehend vor allem aus Rosmarin und Thymian. Und mit einer Marinierspritze lassen sich aromatisierte Öle und Marinaden direkt in das Fleisch einbringen, was es zarter und saftiger werden lässt.

Wildbret lässt sich auch sehr gut im Smoker grillen, was dem Fleisch ein besonders aromatisch-würziges Raucharoma verleiht, oder man schmort es im Dutch Oven – die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.

Als Beilagen eignen sich Klassiker wie Rosmarinkartoffeln, frisches Baguette, bunte Salate oder auch diverse gegrillte Gemüse und Pilze, begleitet von Chutneys beispielsweise aus Waldfrüchten. Hier entscheidet der individuelle Geschmack!

Was kommt auf den Grill?

Auf jeden Fall sollte der Grill sowohl über eine direkte als auch über eine indirekte Hitzezone verfügen. Da es verschiedene Möglichkeiten des Wildgrillens gibt, hier eine kurze Übersicht:

• Klassischer Holzkohlegrill ohne Deckel (für direktes Grillen)
• Klassischer Kugelgrill aus Stahlblech oder Keramikgrill, auch als Kamado bekannt (für indirektes Grillen)
• Gasgrill (eventuell mit Infrarotbrenner)
• Smoker (hier wird das Wildbret nach dem Angrillen bei indirekter Hitze im Rauch gegart)
• Schwenkgrill (Möglichkeit des Grillens über offenem Holzfeuer, geeignet für Wildbret vom Wildschwein)
• Dutch Oven (eine Art Feuertopf)
• Asado-Grillkreuz (ganze Fleischstücke oder gar Tiere werden daran befestigt und vertikal auf offenem Holzfeuer gegrillt – diese Art des Grillens hat ihren Ursprung in Argentinien)

Tipp: Für ein besonderes Aroma kann man Zweige von Thymian und Rosmarin in die Grillglut legen oder auch Räucherchips mit unterschiedlichen Aromen einsetzen, um das Fleisch mit dem jeweiligen Raucharoma zu verfeinern.

Wem schmeckt’s?

Allen, die ohnehin gerne grillen! Und für die Kids lassen sich auf dem Grill wunderbar schmackhafte Wildwürstchen oder Cheese-Wildburger mit gegrilltem Wildschweinhack zubereiten, auf die die kleinen Schleckermäuler sicher fliegen werden. Wildbret ist ein Premiumprodukt – und aufgrund seiner besonderen Schmackhaftigkeit und seiner wertvollen Inhaltsstoffe kann es eigentlich nicht oft genug auf den Teller kommen – und das nicht nur im Sommer!

Titelbild: (c) Ilka Dorn